三代人守護一碗面

2020-06-02 10:05
編輯: 楊喜龍
來源: 陜西日報

???????一碗面,是中國人飲食最好的表達方式。陜西是面食的重要發源地,有biangbiang面、扯面、蘸水面、擺湯面等60余種,源遠流長、博大精深。一碗面,承載著太多中國人的故事。

???????馬養賢在自己的biangbiang面館門外。記者 馬黎攝

???????一碗面,是中國人飲食最好的表達方式。

???????對于絕大多數人來說,一碗面就是普通的一頓飯;而對于馬養賢來說,一碗面是一家三代人的心血和汗水。

???????5月20日大清早,馬養賢便來到咸陽市秦都區福園廣場的“老馬家biangbiang面”店里,開始和面。這是他幾十年不變的生活規律,只要一碰到面,他就覺得渾身有了力量。

???????馬養賢今年64歲,身材瘦小,臉龐棱角分明,說話聲音響亮。尤其是當他扯面的時候,立馬就會精氣神十足,眼睛放光,兩只手上下有力地揮舞,演繹出美食江湖的淋漓恣意。

???????馬養賢的老家在以“勺勺客”聞名的藍田縣。父親馬振海從十幾歲當學徒一直到60歲退休,用40多年時間練就了一身過硬的扯面功夫,是咸陽市飲食公司的一級面點廚師。

???????馬養賢24歲時離開藍田,到咸陽跟著父親學習扯面。兩年多后,馬振海要回老家,臨走前,他把一個面團放在馬養賢的手上,鄭重其事地說:“娃呀,把面做好,既要用心,更要用良心。”面團不大,但馬養賢感到沉甸甸的。

???????“既要用心,更要用良心。”在以后幾十年的“職業生涯”中,無論是為公家干活,還是自己開飯館,馬養賢一直牢牢記著這句話。

???????一碗面,看似簡單,要做好實在不容易。如何做好一碗面?馬養賢用心琢磨——水和面粉的配比是不是合適,面醒多長時間最好,煮面怎樣恰到火候,臊子咋樣炒最入味……

???????時間長了,馬養賢的扯面遠近聞名,連續兩年獲得咸陽市飲食公司職業技能大比武一等獎。他所在的咸陽市大眾食堂每天生意火爆,絕大多數人是沖著馬養賢的扯面而來。食堂附近的一些工廠工人,為了能吃到馬養賢的扯面,還沒到下班時間,就提前派一兩個人到食堂買三四十張飯票“預定”。

???????1987年,馬養賢下崗了。為了謀生,他賣過水果、蹬過三輪車,雖然來錢快,但總覺得不帶勁。扯面,對于馬養賢來說,已經不僅僅是工作,而是他所醉心的事業。“一天不摸面,我心里就發慌。”馬養賢說。

???????1989年,馬養賢終于做了一個重大決定——回歸本行開面館。“我自己也愛吃面,但吃別人做的面總覺得不是那個味兒。”

???????借了300多元,馬養賢在咸陽郊區的一個村子里開起了自己的面館。面館沒有字號,只掛著一個簡單的牌子——“油潑扯面館”。一口鐵鍋、三張桌子,就是全部的家當。

???????開面館時,正值冬季,“經常把抹布凍硬,把雞蛋凍裂。”但終于干上了自己喜歡的事情,馬養賢的心是火熱的。由于味好量足,“油潑扯面館”的生意很快火爆起來,附近工廠里的工人來吃,許多人慕名從市區開車來吃。

???????1995年,馬養賢把面館從郊區搬到了咸陽市區,新的面館也有了新字號——“老馬家biangbiang面”。從北大街到中山街,再到福園廣場,馬養賢的面館經營面積越來越大,環境越來越好。每次到了飯點,店里顧客滿滿當當,經常需要排隊。

???????蘿卜快了也要洗泥。對于面粉、蔬菜、肉、調料等食材,馬養賢都要親自把關,“寧肯少掙點,也要用好的材料,材料好了面才好。”雖說店里聘請了一些助手,但許多顧客點名要吃馬養賢做的面。馬養賢總是來者不拒,60多歲的人了,他扯起面來比年輕人還有勁。

???????馬養賢扯面,看似隨意灑脫,實則大有門道。一碗面半斤,共50片,每片4厘米寬、6厘米長,過三滾水,從抻面到上桌3分20秒……這是馬養賢幾十年的老“規矩”。

???????馬養賢不僅對自己要求嚴,對學徒要求也嚴。別人帶徒弟,半年就可以出師,馬養賢帶徒弟,沒有4年時間不讓出師。“我沒有什么訣竅,本領都是靠時間熬出來的。”

???????馬養賢自己不會上網,但“粉絲”隊伍越來越龐大,其中不乏“老粉絲”——從談對象的青年時代,到抱上孫子享受天倫之樂的老年時光,許多人一直鐘情馬養賢的面。

???????如今,兒子馬斌替馬養賢“管理”著這龐大的“粉絲群”。雖沒有繼承父親的事業,但馬斌也非常喜歡扯面,經常向父親學習。中午下班的間隙,馬斌一有空就會到面館里幫忙,把店面收拾得干干凈凈,熱情地接待著每一位顧客。

???????“陜西是面食的重要發源地,有biangbiang面、扯面、蘸水面、擺湯面等60余種,源遠流長、博大精深,深受人們喜愛。但在產業化方面,存在著標準化不夠、品牌化不強、食材區域特色不足等特點,達到小產業撬動大經濟的效果還有一定距離,需要進一步克服。”馬斌說,“我計劃把我家做面的技術標準化、流程化,在傳承精髓的基礎上進一步推廣,幫我爸擦亮這塊招牌、守好這碗面。”(記者 馬黎 見習記者 劉坤)

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